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Mensaje por Talisman el Sáb Jun 01, 2013 11:39 pm

Salvo que uno sea un conocedor o un auténtico sabueso, elegir una parrilla no suele ser una misión sencilla “¿A qué parrilla vamos?” es una pregunta que se escucha decir en los grupos de amigos que salen a comer. Es común que alguno tenga una “fija”, pero muchas veces prima la incertidumbre y se termina eligiendo al azar o a la que queda más cerca. No, no es sencillo encontrar donde comer un buen asado. Para facilitarte las cosas, Vía Restó te brinda una serie de consejos a fin de que no te equivoques a la hora de comer:

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La concurrencia: evitá los lugares donde los mozos estén ociosos, con las manos entrelazadas y cara de velorio, esas parrillas desiertas que no auguran nada bueno. Lógicamente, la mercadería no sale, motivo por el cual es desaconsejable cruzar el umbral. Si bien a veces uno tiene que esperar un poco, es recomendable ir a un lugar donde haya buena rotación de público, ya que uno se asegura que comerá productos frescos.

La trayectoria: María Podestá, presidenta de la Academia Argentina de Gastronomía, dice que es mejor apuntar a una parrilla con un nombre en el mercado, una parrilla con tradición. Si sobrevivió durante 30 o 40 años, por algo será. Salvo que uno quiera experimentar con un boliche nuevo, es mejor guiarse por un establecimiento con trayectoria.

Las carnes: si de carne vacuna se trata, conviene averiguar si lo que comercializa la parrilla a elegir es carne de feed lot o terminada a pasto. Claro, porque no es lo mismo el sabor de la carne de un animal chico engordado artificialmente que un novillo pesado criado a pasto, a pesar de la diferencia de precio. Otro tema: según Luis Acuña, propietario de “El Pobre Luis”, si se puede, conviene prestar atención a la grasa de los cortes de carne antes de asarlos: cuanto más blanca sea, mejor.

¿Parrilla al carbón o leña? aquí entramos en el terreno de lo subjetivo porque algunos disfrutan del ahumado que le da la leña al producto, aunque los puristas insisten en que es mejor una buena brasa de carbón, ya que al asar la carne es más insabora y no altera el sabor original de la misma.

La carta de vinos: ojo con aquellas parrillas que tienen acuerdos con tres o cuatro bodegas y casi no tienen oferta de vinos en la carta. El vino es indispensable para comer un asado, así que si la carta de vinos no está bien nutrida, el comensal puede frustrarse.

El brasero: más allá de que a muchos les gusta la imagen pantagruélica del brasero sobre la mesa atiborrado de achuras y piezas de carne, por lo general pocas parrillas de primer nivel lo emplean, ya que mezcla sabores y no conserva bien las temperaturas de las carnes. Mejor comer a la vieja usanza, pieza por pieza. Así que si ves un brasero antes de entrar, pensalo dos veces. Esto lo afirma Pietro Sorba en su libro “Parrillas de Buenos Aires”.

Los mozos: como en cualquier restaurante, si uno sabe que en cierto lugar el servicio es notable, es otro argumento más para ir, ya que como dice el viejo adagio, “un mal servicio puede hundir una buena comida, pero un buen servicio puede salvar una comida mediocre”.

Parrilla limpia: a pesar de que algunos propietarios de parrillas afirman que una parrilla “sucia” es un indicador de que hay gente, esto es una falacia. Uno de los requisitos para que un asado sea perfecto es la limpieza de la parrilla. A lo sumo implica un poco más de trabajo por parte del personal de limpieza.
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